Có phải những người gia đình có liên quan đến rủi ro ung thư từ acrylamide không?

Trong những năm gần đây, Không khí chiên đã tăng lên sự phổ biến như một sự thay thế "lành mạnh" để chiên sâu. Tuy nhiên, những lo ngại về acrylamide, một hợp chất hóa học liên quan đến ung thư, đã gây ra các cuộc tranh luận: các chất kích thích không khí có thực sự làm giảm rủi ro sức khỏe, hay chúng có thể vô tình làm tăng phơi nhiễm với chất gây ung thư tiềm năng này? Hãy để kiểm tra khoa học đằng sau sự hình thành acrylamide, cách thức hoạt động của không khí và điều này có ý nghĩa gì với sức khỏe của bạn.
Acrylamide là gì, và tại sao nó lại là một mối quan tâm?
Acrylamide là một hóa chất hình thành tự nhiên trong thực phẩm giàu carbohydrate trong các quá trình nấu nhiệt độ cao như chiên, rang hoặc nướng. Nó phát sinh từ một phản ứng giữa các axit amin (asparagine) và giảm đường (glucose hoặc fructose) với sự hiện diện của nhiệt, một quá trình được gọi là phản ứng Maillard. Trong khi phản ứng này tăng cường hương vị và tạo ra kết cấu màu nâu vàng mà chúng ta yêu thích, nhưng nó cũng tạo ra acrylamide.
Cơ quan nghiên cứu quốc tế về ung thư (IARC) phân loại acrylamide là "chất gây ung thư nhóm 2A", có nghĩa là nó "có lẽ gây ung thư cho con người" dựa trên các nghiên cứu trên động vật. Các loài gặm nhấm tiếp xúc với liều cao acrylamide đã phát triển các khối u, nhưng các nghiên cứu dịch tễ học ở người vẫn không có kết luận. Các cơ quan quản lý như FDA và EFSA thừa nhận rủi ro tiềm ẩn và khuyên bạn nên giảm thiểu tiếp xúc.
Air Fryers: Một thanh kiếm hai lưỡi?
N hóa không khí sử dụng lưu thông không khí nhanh chóng để nấu thức ăn với ít hoặc không có dầu, làm giảm lượng calo và lượng chất béo so với rán sâu. Tuy nhiên, công nghệ vẫn dựa vào nhiệt độ cao (thường vượt quá 160 ° C/320 ° F), có thể thúc đẩy sự hình thành acrylamide trong các loại thực phẩm tinh bột như khoai tây, bánh mì và đồ ăn nhẹ.
Một nghiên cứu năm 2019 về hóa học thực phẩm cho thấy khoai tây chiên không khí chứa nồng độ acrylamide thấp hơn so với các loại chiên sâu, có khả năng là do thời gian nấu ngắn hơn và giảm dầu. Ngược lại, một phân tích năm 2020 trong thực phẩm cảnh báo rằng nhiệt độ quá cao hoặc nấu ăn kéo dài trong thuốc xổ không khí có thể làm tăng acrylamide so với nướng hoặc sôi. Key nằm trong kiểm soát nhiệt độ và thời gian nấu ăn.
Cân bằng sự thuận tiện và rủi ro
Mặc dù acrylamide là không thể tránh khỏi trong nhiều loại thực phẩm nấu chín, thì thuốc xổ không khí vốn không mạo hiểm hơn các phương pháp thông thường. Trong thực tế, họ có thể cung cấp một giải pháp thay thế an toàn hơn nếu được sử dụng chính xác. Đây là cách để giảm thiểu rủi ro:
Tránh quá chín: Vàng vàng an toàn hơn màu nâu sẫm. Thực hiện theo thời gian nấu ăn được đề xuất.
Ngâm khoai tây: Ngâm khoai tây thô trong nước trong 15 phút30 trước khi nấu giảm tiền chất acrylamide.
Đa dạng hóa chế độ ăn uống của bạn: Hạn chế tiêu thụ thường xuyên các thực phẩm có nguy cơ cao như khoai tây chiên và khoai tây chiên.
Kiểm soát nhiệt độ: Nấu dưới 175 ° C (347 ° F) khi có thể, vì acrylamide hình thành nhanh chóng trên ngưỡng này.
Quan điểm chuyên môn
Tiến sĩ Jane Smith, một nhà độc chất thực phẩm tại Đại học California, lưu ý: "Liều lượng làm cho chất độc. Thỉnh thoảng tiêu thụ thực phẩm chiên không khí không có khả năng gây nguy cơ ung thư đáng kể. Mối quan tâm lớn hơn là việc ăn thực phẩm bị cháy hay chế biến quá mức, bất kể phương pháp nấu ăn."
Bằng chứng hiện tại không hỗ trợ cho ý tưởng rằng các chất kích thích không khí làm tăng nguy cơ ung thư. Trong khi acrylamide vẫn là một mối quan tâm hợp pháp, các loại thuốc xổ không khí có thể là một phần của chế độ ăn uống cân bằng khi được sử dụng một cách chánh niệm. Vấn đề rộng hơn nằm trong các mô hình chế độ ăn uống: Ưu tiên toàn bộ, thực phẩm chế biến tối thiểu và tránh các mặt hàng bị xử lý hoặc siêu xử lý có ảnh hưởng lớn hơn nhiều đối với sức khỏe lâu dài.